EL
ALMACENAMIENTO
Hemos visto que un establecimiento de restauración necesita
disponer de una serie de productos para poder desarrollar su actividad. Según el
tipo de establecimiento, las compras tendrán una frecuencia u otra. En pequeños
establecimientos los stocks son reducidos y no hay almacenaje, y si lo hay en
pequeña cantidad.
LA
NATURALEZA DE LOS PRODUCTOS
·
Productos
de duración limitada (alimentos perecederos): Son
aquellos que por sus características y naturaleza tienen un periodo de vida
corto, en este grupo se incluyen carnes, pescados, frutas, verduras, huevos.
·
Productos
de larga duración (alimentos perecederos): Aquellos que por sus características
o métodos de conservación, pueden mantenerse en perfectas condiciones durante
largos periodos de tiempo, entre ellos destacan las conservas, congelados,
condimentos, legumbres, pastas secas y vinos.
·
Productos
de duración ilimitada: Se trata de todo el material consumible
no alimentario que no requiere unas condiciones especiales de almacenamiento de
su calidad, es el material de limpieza, lencería, vajilla y material de
oficina.
Recepción
de Mercancías
Es la actividad que realiza la gestión de compras y
enlaza con el almacenamiento de productos en el establecimiento. Se trata de
comprobar cada uno de los pedidos, en cuanto a calidad, cantidad, precio y
condiciones de seguridad alimentaria. Para ello es necesario determinar los
siguientes aspectos:
·
Quien se encarga de la recepción de
mercancías.
·
Que información debe tener sobre los géneros
solicitados.
·
Que horario establece para la recepción de
mercancías.
·
Donde se realiza la recepción.
-La
persona encargada: Generalmente se trata de un empleado del almacén o del departamento de compras cuando existe. En algunas ocasiones o por
naturaleza de los artículos solicitados, el control de la recepción lo pueden
realizar los jefes de departamento (jefe de cocina, jefe de sala, etc).
-Información: La
persona que se encargue de la recepción de mercancías debe conocer que
artículos se han solicitado, en que cantidad y cual es el precio acordado con
el proveedor. En cuanto a la información se debe entregar a la persona
encargada copias de las ordenes de pedido de cada producto o una relación de
todos los productos que tienen que llegar a lo largo del día.
-Horario:
Es
conveniente establecer un horario para la entrada de mercancía de forma que los proveedores no estén llegando durante todo el día ya que hay que designar a una
persona para recibir las mercancías y esta no debería dedicar todo el día a
esta labor. Ademas la actividad del establecimiento depende de la llegada de
los productos por lo que el horario de recepción suele ser por la mañana.
-Instalaciones
y Equipo: La zona destinada a la descarga debe estar situada junto
a la entrada de mercancías y lo mas cerca posible de la cocina y de los
almacenes para que los productos se distribuyan rápidamente dependiendo de sus
características y así evitar alteraciones importantes de temperatura. Ademas
debe tener amplitud, buena iluminación y ventilación adecuada. Los suelos,
paredes y techos deben estar construidos con materiales resistentes y de fácil
limpieza. Los equipos necesarios para desarrollar esta labor son: mesas de
trabajo de acero inoxidable, bascula de gran pesaje hasta de 150Kg, balanzas de
distintas precisiones, recipientes de uso alimentario y un termómetro con
sonda.
Procedimiento
de Recepción y Almacenamiento
La labor de la persona que se encarga de recibir las
mercancías comienza con la información sobre todos los productos que deben
llegar en el día. Para ello dispondrá de una copia de la solicitud de compra o
bien un listado de todos los productos que se van a recibir en los que debe
aparecer reflejada la cantidad, características y precio.
La recepción de materias primas debe realizarse
exclusivamente en la zona destinada para ello.
Pasos a seguir para realizar una adecuada recepción de
alimentos:
1. Planificar
con anticipación la llegada de las materias primas, seleccionándolas de forma que
se pueda llevar a cabo un riguroso control y asegurarse que exista suficiente
espacio en las áreas de almacenamiento.
2. Verificar
las condiciones del vehículo, habilitación, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
3. Comparar
la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo y volumen) si no coincide la
mercadería se rechaza.
. Colocar
en su caso los distintos alimentos en recipientes adecuados (cajones plásticos
alimenticios) y etiquetarlos anotando la fecha de recepción.
LA DISTRIBUCIÓN
La función de distribución consiste en el reparto de
productos a los departamentos, de acuerdo con el pedido hecho por estos.
Cada departamento va a acudir al almacén para proveerse
de los artículos que necesita para el desarrollo de su actividad. Para ello
hace un pedido de acuerdo con sus necesidades,
utilizando EL VALE DE HOJA DE PEDIDO. No se debe entregar nada que no tenga su
vale correspondiente firmado por el jefe de departamento.
VALE U HOJA DE PEDIDO
Sirve para justificar todas las salidas de almacén e
imputar los consumos a cada departamento.
El vale debe de constar de original y copia, el primero
para el almacén y el segundo para el departamento que realiza el pedido o
simplemente de un original para el almacén.
LAS TRANSFERENCIAS
Son pedidos de un departamento a otro, bien porque el
almacén este cerrado o porque no disponga de ese producto. El vale de
transferencia debe tener tres copias uno para cada departamento implicados el
que solicita el género y el que lo
entrega, y otra para el almacén para que impute el género al departamento que
lo ha consumido.
EL
CONTROL
La función del control es muy importante debido al valor
económico que tienen los almacenes. Esto exige llevar un registro exhausto y
permanente de las existencias que tenemos en el almacén de cada producto
registrando las entradas y salidas que se producen de cada uno de ellos así
como su valoración económica.
Hoy en día todos los procesos de control se llevan a cabo
atravesó de aplicaciones informáticas
especificas en gestión de almacenes, de forman que se puedan gestionar también
clientes, proveedores. En resumen se consigue una gestión más eficaz e integral.
Para el control de los artículos de almacén se utiliza
una ficha de producto también llamada
(ficha de inventario permanente), de la cual se abre una para cada producto. La ficha de producto sirve para
mantener actualizadas las existencias de cada artículo de almacén, de forma que
se conozca exactamente la cantidad de
cada producto que hay en cada momento, registrado las entradas y las salidas
que se van produciendo, y por diferencia las existencias
Para realizar el control, entre la dicha de producto se
tiene que ir anotando todos los movimientos, es decir las entradas y salidas de
géneros que vayan produciendo, y por diferencias se calculan las existencias.
Etiquetado de los alimentos
El Etiquetado de alimentos es el principal medio de
comunicación entre
los productores de alimentos y los consumidores finales. El etiquetado puede
ser cualquier documento, bien
sea escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la
información sobre el artículo que acompaña a éste o se expone cerca durante su
venta. Se considera etiqueta alimenticia incluso la información empleada en la
venta o comercialización de un alimento. Las normas de etiquetado de
alimentación están sometidas al derecho
alimentario propio
de cada país, aunque no obstante existen organismos internacionales como la FAO (organismo
especializado de la ONU) que armonizan un conjunto de "buenas
prácticas" que sirve de referencia común a los países. Las normas no
pueden aplicarse por igual a todos los productos, debido a que algunos de ellos
(como por ejemplo el vino, o los alimentos
transgénicos) tienen normativas específicas.
Alimentos sin envasar
Además de datos generales, se exigirá que el
consumidor disponga de información sobre "alérgenos potenciales" ya
que, según contempla la normativa europea en esta materia (Reglamento UE n.
º 1169/2011), "existen indicios de que la mayoría
de los incidentes de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no
envasados". Por tanto, "siempre debe facilitarse al
consumidor" esta información tanto en alimentos no envasados, como
en productos alimenticios envasados en los lugares de venta a petición del
comprador o envasados para su venta inmediata.
Alabarán
El albarán (palabra procedente del árabe hispano albará y éste del árabe
clásico barā'ah,
"la prueba" o "el justificante")1 es un documento mercantil que
acredita la entrega de un pedido.
El receptor de la mercancía debe firmarlo para dar constancia de que la ha
recibido correctamente. Dentro de la compraventa,
el albarán sirve como prueba documental de la entrega o traditio de los bienes.
